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一、排气
罐头是通过杀菌的方法来延长保质时间，并不是通过防腐剂的方法来减少微生物的生长。在对食品密封后，应该排除其中的气，使罐头食品能够形成一定的真空 ，一般情况下真空度在 250 mmHg~450 mmHg，目的就在于减少霉菌的生长。防止因为后续的加热而出现膨胀等问题，保证其密封性。
此外，也能够减少对食品外观、颜色等的破坏，保证维生素等营养的有效保存。在排气方法可以分为 3 种：
1.热力排气法。该方法是通过蒸汽将罐内的气体排出。
2.真空封罐，自动封罐机通过在真空的环境下完成对罐头的密封。
3.喷蒸汽排气法，其是通过对罐头顶部喷射蒸汽的方法，排出存在的气体。
二、密封
密封方法是延长罐头食用时间的重要方法，其能够在完成杀菌后，将食品与外界环境隔离，避免外界空气进入食品中，造成食品出现变质问题。一旦其罐头的容器不再密封，那么就会严重的影响到罐头自身的食用寿命。
三、杀菌
食品杀菌主要有 2 种方法。对其 100 ℃以上的，就被称之为是高压杀菌。而如果是 100 ℃以下的，就被称之为是巴氏杀菌。罐头食品的杀菌相比于其他食品有所不同，主要是在罐头中完成对微生物的消灭，会破坏食品中的酶，使用该方法要尽可能地保存食品自身的颜色和味道。
在杀菌过程中，通过对温度、压力和时间进行有效控制，才能够达到相应的杀菌要求，通常情况下罐头食品按照 pH 值分为低酸性，pH 值为 4.5 左右，中酸性 pH 值在 3.7~4.5，高酸性 pH 值在 4.5 以上，所以就必须要经过高压杀菌，进而保证食品质量。
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