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  • 杏汁的营养价值和深加工技术

    日期:2019-7-17  阅读803次

      杏汁的营养价值

      杏果实营养价值极高,含有丰富的蛋白质、矿物质元素、维生素和氨基酸。经中国食品检测中心测定,杏肉含10%果糖,2.04%有机酸,18蛋白质;含5.8毫克/100克的维生素C,总量在80.3—97.5毫克/100克的17种氨基酸;含有0.36%—0.55%的矿物质元素,其中的钙、铁、钾、镁、磷、锌、硒等微量元素是人体健康和生命代谢所必需的。

      杏果还有着生津止渴、润肺化痰、清热解毒的医疗效用。杏汁内几乎含有杏果内全部的营养成分,色香味都接近鲜果,而且容易被人体吸收和利用,是一种老少皆宜的高级营养保健饮料、滋补佳品。

      杏汁的生产工艺

      工艺流程:选料→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→均质→脱气→调整→装罐→杀菌。

      操作说明:

      1.选料。制杏汁的杏果,要具有良好的风味,酸度稍高,取汁容易,出汁多,离核,果肉色橙黄,充分成熟,新鲜无霉变、无虫。如骆驼黄杏、金玉杏、红玉杏、串枝红杏、大接杏、双仁大杏等优良品种,加工前杏果用清水洗净,切半,取核。

      2.破碎。将杏肉切成3—4毫米的小块,不要切得过碎。等量的碎果肉和水在不锈钢锅中煮15—30分钟,温度控制在60—70℃,使果肉充分软化,同时加入少许维生素C、柠檬酸、食盐,以利于护色。

      3.压榨与粗滤。经破碎等处理后的果肉要用压榨机立即压榨。第1次压榨后的渣子加入少量水,浸泡几小时后再压榨;榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。

      4.澄清和精滤。精滤只滤去大粒的杂质和悬浮物,澄清和精滤主要是去掉杏汁内的胶体,使杏汁清晰透明。其方法如下。

      ①自然澄清法。将杏汁放在密闭的容器中贮存,杏汁中的单宁和蛋白质形成的不溶性物质便沉淀。②加明胶和单宁或加酸澄清法。明胶是一种蛋白质,杏汁中单宁遇蛋白质就会结成不溶性的明胶单宁盐而沉淀。往杏汁中加1%的单宁和明胶溶液,可加快澄清速度。③瞬时加热澄清法。在80—90秒内,将杏汁迅速加热到80—82℃,保持3—4分钟,然后冷却至室温。

      5.均质和脱氧。混浊果汁需进行均质,使液汁中的颗粒更加微小而均匀,增加杏汁的美观和风味。均质用均质机,均质压力为18兆帕,杏汁在高压下穿过0.002—0.003毫米均质小孔。脱氧是除去杏汁中的氧,可采用抗氧化剂法,即在杏汁装罐时加入少量的维生素C等抗氧化剂或经真空脱氧机脱气,可除果汁中的氧气。

      6.调整糖、酸量。杏汁的含糖量和含酸量要有适当的比例,风味才可口,一般糖酸比为13—15:1,含糖量为17%左右。用过滤的浓糖液(或蜂蜜溶液)调整含糖量;用0.1%柠檬酸调整酸度。

      7.装罐与杀菌。将杏汁加热到80—90℃,趁热装罐,立即密封。密封温度不低于70℃,用自动真空封罐机封盖,真空度为0.04兆帕,用沸水高温杀菌,入锅后3—5分钟水温升至100℃,保持10分钟左右。杀菌后铁罐放入冷水中迅速冷却,玻璃瓶分段冷却,擦去水珠,涂防锈油。经检验合格即可贴标上市出售。

      加工好的杏汁色泽深黄或橙黄,含可溶性固形物15%—20%,酸0.5%—1%,糖17%,酸甜适口,果香诱人,具有浓厚的杏汁风味,将杏果实制成可口的饮料,即能提高杏果的附加值,又能平衡杏果栽培经营中的产销矛盾,开发前景广阔。